Moment Pentair : Maxine attaque la journée avec une bonne tasse de café
La qualité de l’eau fait une grande différence pour le café, et peut faire revenir vos clients tous les jours...
Encore un client heureux ! Maxine est parée à affronter la journée et elle reviendra demain. Elle connaît une chose ou deux sur la chimie et possède aussi une bonne machine à café. Mais elle a conscience de ses limites et, aussi bon que soit son café maison, il ne vaut pas un vrai café au bar. Elle fait confiance à ses bars préférés pour son meilleur breuvage sur la journée. Elle apprécie la différence qu’ils apportent à sa dose quotidienne et est prête à mettre le prix. C'est pourquoi ils ne veulent pas perdre Maxine et les clients comme elle. Cependant, leur réputation est à la hauteur de la dernière tasse qu’ils ont servie : la constance, de même que la qualité, sont donc la clé de leur succès.
De la bonne eau + du bon café = une expérience grandiose
Pour ce qui est du café parfait, la liste des ingrédients pour le réussir est assez longue. Votre barista s’assurera que des aspects tels que le broyage des grains, la technique de tassage et les compétences en lait sont tous entre de bonnes mains. Et, comme tout bon barista nous le rappellera, le café est composé à 98 % d’eau ; autrement dit, si l’eau n’est pas bonne, l’infusion ne le sera pas non plus. Une bonne eau – et surtout une eau constamment bonne – est essentielle à l’arôme. Alors, qu’est-ce qui fait une bonne eau pour le café, pourquoi est-ce important et que pouvez-vous faire pour améliorer la vôtre ?
La science de l’eau doit-elle être aussi dure ?
En réalité, la science n’est pas si dure... Mais votre eau peut l’être ! Et cette légère dureté pourrait bien aider votre café. Sans nous noyer dans la science, regardons quelques éléments de chimie de base pour comprendre ce qui se passe.
L’eau pure, c’est-à-dire deux parts d’hydrogène et une part d’oxygène, se limite rarement à cela. Elle contient presque toujours d’autres composants, bons et mauvais, ramassés en cours de route. En règle générale, il s’agit de minéraux tels que le calcium et le magnésium, qui rendent l’eau « plus dure ». En quantité excessive, ces minéraux peuvent causer du tartre et endommager les appareils... Comme les machines à café. C’est pourquoi nous les éliminons fréquemment de l’eau, par un traitement adoucissant au sel. Cependant, la science a démontré que ces mêmes minéraux améliorent l’extraction d’arôme du café vers l’eau. La dureté est exprimée en partie par million (ppm) et The Speciality Coffee Association (SCA) recommande 68 ppm comme dureté optimale pour l’extraction d’arôme. Chaque partie en moins diminuera l’intensité de l’arôme. Chaque partie en plus n’apportera pas un gros avantage sur le plan gustatif... ce qui est tout aussi bien, puisque chaque partie en plus fera monter d’un cran le prix de votre machine à café.
À propos du total des solides dissous
Le calcium et le magnésium ne sont qu’une partie de l’histoire. Collectivement connus sous le nom de « total des solides dissous » (TDS), il existe de nombreux autres minéraux présents dans l’eau du robinet qui peuvent avoir un impact négatif sur l’arôme du café. Le sodium, par exemple, peut apporter une note de douceur à la boisson, mais si vos clients détectent un goût salé, votre eau doit probablement en contenir une trop grande quantité. Du fer et du cuivre peuvent également être présents, en particulier si votre bâtiment a un système de plomberie plus ancien, et ces minéraux peuvent laisser un goût métallique en bouche. Ajoutez à la mixture : des carbonates, du chlore, des sulfates et du pH, autant d’éléments qui peuvent avoir un impact sur la qualité et la constance du café que vous servez. Alors, si ce n’est déjà fait, il est peut-être temps de vérifier l’eau qui maintient votre entreprise de café à flot.
Parlons pH
Les échelles de pH mesurent l’acidité ou l’alcalinité de l’eau : moins de sept = acide ; plus de sept = alcaline. Le café est essentiellement un acide, une eau légèrement alcaline produisant ainsi une extraction d’arôme supérieure. Cependant, utiliser de l’eau au pH bien plus élevé que huit peut créer des gaz neutralisants, ce qui peut réduire la vitesse du débit de café à travers la machine. Pour la SCA, le point idéal du pH pour le café est compris entre 6 et 8 ; toute valeur se trouvant en dehors de cette plage mérite d’envisager un traitement de votre eau.
Vérifiez la composition de votre eau
L’eau municipale en Europe est majoritairement potable, mais elle n'est peut-être pas bénéfique à votre café. De nombreuses options de test sont disponibles : choisissez-en une qui donne une analyse précise et à jour. Si vous découvrez que votre eau contient des minéraux ayant un impact négatif sur l’arôme et la qualité de votre café, ou sur l’efficacité de votre équipement pour la préparation de café, voici quelques options de traitement que vous pouvez envisager.
Traitement adoucissant au sel
C’est le traitement de l’eau le plus courant dans les cuisines domestiques et commerciales : peut-être avez-vous déjà un adoucisseur dans votre bar. Cela dit, si le traitement adoucissant au sel protège votre équipement du tartre, l’eau douce n’est pas optimale pour la préparation de café. L’eau dépourvue de certains minéraux de dureté peut donner une infusion faible et sans saveur.
Traitement de filtration par cartouche
Un système de filtration professionnel utilise des cartouches remplaçables qui peuvent « ajuster » l’eau ou s’attaquer à des problèmes plus exigeants de contamination. Disponibles dans une gamme de dimensions et de capacités, ces cartouches se trouvent à l’entrée avant que l’eau ne pénètre dans la machine à café. Elles éliminent les minéraux et contaminants qui causent trop de dureté et des goûts ou des odeurs désagréables. Elles peuvent également protéger votre équipement pour la préparation de café des effets corrosifs du tartre. Au moyen de l’échange d’ions, la gamme de cartouches Everpure® Claris de Pentair est spécialement conçue pour répondre aux normes précises des bars spécialisés, dispose d’une fonction de mélange, permettant à l’eau traitée d’être « mélangée » à de l’eau du robinet pour une mixture de qualité optimale.
Traitement par osmose inverse
Sous l’effet des exigences plus strictes d’un public amateur de café et du désir des bars d’offrir la plus haute qualité et la plus grande constance sur plusieurs sites, le traitement par osmose inverse (OI) devient un élément fréquent dans la cuisine commerciale. Un système OI est équipé d’une gamme sophistiquée de préfiltration au carbone, de microfiltration membranaire, de cartouches de conditionnement et d’un réservoir de stockage. Dans le traitement par OI, l’eau de source est d’abord entièrement neutralisée – on élimine tout – avant d’absorber à nouveau les minéraux requis, par un processus mesuré et contrôlé. De cette façon, l’OI peut fournir une eau optimale pour le café parfait et reproductible à chaque fois, n’importe où. Les machines à OI d’aujourd’hui ont une faible empreinte, sont très efficaces en consommation d’eau et représentent la référence en matière de traitement de l’eau pour le café.
Si vous avez un moment…
Maintenant que vous connaissez les éléments auxquels prêter attention dans votre eau et leur impact potentiel sur votre café, consultez la gamme primée de solutions de traitement de l’eau Everpure de Pentair pour les applications de café.
>> Gamme de cartouches Everpure Claris de Pentair
La gamme de cartouches Everpure Claris de Pentair est un système de cartouches facile à changer, compact et très efficace pour le traitement de l’eau utilisée dans les bars. La tête d’un système abrite une cartouche filtrante remplaçable à cinq étages, qui élimine les minéraux pouvant altérer l’arôme du café et endommager l’équipement. Avec une combinaison de technologie de filtration remarquable et d’excellence technique de classe mondiale, Everpure Claris de Pentair fournit une eau exceptionnelle pour le café, à chaque fois.
Pour des performances imbattables, choisissez Everpure Claris Ultra et pour des résultats optimaux dans la filtration par cartouche, jetez un œil à Everpure Claris Prime.
La technologie d’osmose inverse de Pentair est la référence en matière de traitement de l’eau pour les bars. L’eau est forcée à travers une membrane semi-perméable séparant les molécules d’eau des minéraux, des sels et des métaux traces à un niveau tout simplement impossible par la filtration au carbone seule. De plus, une cartouche filtrante avec calcite et une vanne de mélange permettent aux utilisateurs de spécifier la teneur exacte en minéraux souhaitée.
>> Rendez-nous visite à l’événement World of Coffee
Découvrez Everpure Claris Prime, les systèmes OI de Pentair et rencontrez d’autres membres de la famille de traitement de l’eau de Pentair à l’événement World of Coffee à Milan en juin 2022.
