Momento Pentair: son las seis en punto e Iván, el "Hombre de hielo", está listo para empezar su trabajo.

Por qué un suministro de hielo fresco, limpio y abundante es el cóctel perfecto para el éxito

Enfría la bebida, diluye el alcohol, aporta textura a la mezcla y le confiere un aspecto fantástico. El hielo es el ingrediente fundamental de muchos cócteles, pero el que más damos por hecho. Aunque el agua congelada no es más que la punta del iceberg. Iván, un verdadero experto en mezclas, nos ofrece su punto de vista sobre la cantidad, calidad e higiene del hielo que se emplea en las bebidas.
 

Es posible que alguna vez andemos escasos de una bebida alcohólica exclusiva o de una mezcla poco frecuente, pero jamás nos falta hielo. Si llegara a pasarnos, nuestro negocio se "congelaría", literalmente.  Por suerte, tenemos máquinas de hielo de alto rendimiento que funcionan y utilizamos las 24 horas del día. Todas usan agua filtrada de alta calidad y fabrican cubitos de hielo de distintas formas y tamaños. Preparar cócteles en casa es un poco distinto, aunque los principios básicos son los mismos. Estos son algunos de mis mejores consejos en cuestión de hielo para expertos en cócteles.
 

No quedarse corto con el hielo

Parece evidente, pero cuanto más hielo, mejor.

Hay a quienes les preocupa que el exceso de hielo en el vaso rebaje demasiado el cóctel, pero es un argumento sin mucho peso. Resulta más cierto si se espera demasiado, pero, por norma general, es preferible tener el vaso lleno de hielo. En primer lugar, más hielo se traduce en una bebida más fría, más rápidamente. Además, cuando más fría está la bebida, más lentamente se derrite el hielo. Si ponemos unos pocos cubitos y líquido a temperatura ambiente en un vaso, el hielo se derretirá antes de poder terminarnos la bebida. Al terminar la copa, el vaso siempre debe quedar lleno de hielo. Por lo contrario, si lo que nos queda es una mezcla aguada, significará que no hemos utilizado suficiente hielo o que deberíamos haber bebido más rápido.
 

El tamaño importa

Cuanto más grande es el cubito, más tarda en derretirse. Ese es un aspecto importante al hablar de bebidas que se sirven cortas o solas, como el whisky o el brandy. Por el contrario, es preferible servir muchos cócteles, como los julepes o cobblers, con hielo picado, que además aporta cuerpo y textura a la bebida. Dado que el hielo picado se derrite mucho más rápido, me aseguro de que el resto de ingredientes estén fríos antes de mezclarlos, incluso de tener el vaso en el congelador. Por norma general, prefiero utilizar hielo con forma de media luna o dedal porque me permite añadir más cantidad a la copa.

Cuando mayor es la calidad del agua, mejor es el hielo

Nunca me cansaré de hablar de la importancia de la calidad del agua para la elaboración de hielo. En un cóctel, hasta una cuarta parte puede ser agua del hielo derretido, cuando en realidad solo buscamos ofrecer las mejores mezclas. Esto provoca que la bebida adopte todo tipo de olores y sabores extraños, presentes en el hielo. La cal y los sólidos disueltos quedarán suspendidos en el hielo, que adoptará un aspecto turbio muy poco atractivo. Así que, a menos que pueda confiar plenamente en la calidad de su agua potable, recomiendo emplear agua embotellada o, mejor aún, agua filtrada con carbón. Mi frigorífico tiene un filtro de carbón básico, mientras que en el trabajo empleamos filtros de cartucho profesionales con base de carbón, inhibidores de cal y control bacteriostático.
 

La limpieza ante todo 

Nunca manipulo el hielo con las manos ni devuelvo el que no he usado a la cubeta, porque ese sería el mejor modo de propagar bacterias... Peor aún es coger el hielo con un vaso, dado que podría desprenderse alguna esquirla de cristal que acabara en la bebida del cliente. Siempre es mejor emplear una herramienta específica para esta labor. Todos hemos oído historias terribles sobre máquinas de hielo contaminadas que han provocado brotes de norovirus y cosas peores. Las máquinas de hielo pueden ser el lugar idóneo para el moho, que podría acumularse en forma de película gelatinosa sobre las superficies, por lo que la higiene debe ser prioritaria. Debemos vaciar y limpiar diariamente nuestras máquinas de hielo con un producto específico, aunque esta labor conlleve periodos de inactividad que muchas veces no podemos permitirnos.  Estoy deseando que lleguen nuestras nuevas máquinas automatizadas de desinfección por ozono, que facilitarán los procesos de limpieza y mejorarán la higiene de nuestras máquinas de hielo.

Recuerde, la próxima vez que le sirvan una bebida con hielo, deténgase un instante y considere todos los factores que intervienen en el proceso de fabricación de los cubitos. O, si prepara una bebida en casa para sus visitas, consérvela bien fría con mucho hielo fresco, limpio y transparente. ¡Salud!